สูตรเฝอเนื้อ




เฝอ (PHO) ในภาษาเวียดนาม แปลว่า "ก๋วยเตี๋ยว" มีทั้งเฝอเนื้อ เฝอหมูยอ ตามปกติแล้วเฝอจะใช้แต่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเท่านั้น เนื้อที่นำมาใช้ก็จะนิยมใช้เนื้อสันในและเนื้อเอ็นแก้ว ถ้าเป็นเฝอหมูยอ จะนิยมใช้หมูยอแบบที่เรียกว่า "หมูยอหนัง" จึงจะอร่อย เครื่องเคียงของเฝอ ก็จะมีกะปิ (ควรใช้กะปิกุ้ง) ผักสดต่าง ๆ ที่ขาดไม่ได้ก็คือ ใบโหระพา มะนาว และพริกขี้หนูลาวคั่วทั้งก้าน ส่วนน้ำซุปของเฝอนั้น นิยมใช้น้ำซุปที่ต้มจากกระดูกหมูส่วนขา ที่เรียกว่า คาตั๊ง หรือ ขาตั้ง และกระดูกสันหลัง (เอียวเล้ง) นำมาต้มกับเครื่องเทศต่าง ๆ เพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติด้วยกระเทียมและหอมหัวใหญ่ทั้งหัว ที่ขาดไม่ได้คือ น้ำตาลกรวด ซึ่งจะช่วยให้น้ำซุปหวานกลมกล่อมยิ่งขึ้น เวลาต้มซุปจะต้องหมั่นช้อนฟองออกทิ้งเพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใส

ส่วนผสม

ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 300 กรัม
เนื้อสันในที่ต้มเปื่อยแล้วหั่นชิ้นพอคำ
เนื้อเอ็นแก้วที่ต้มเปื่อยแล้วหั่นชิ้นพอคำ
หมูยอหนังลวกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
ลูกชิ้นเนื้อลวกแล้ว
ต้นหอม+ผักชีซอย+คื่นช่ายซอย 1/ 4 ถ้วย (ถ้าจะให้หอมมากยิ่งขึ้นให้ใส่ผักชีฝรั่ง(ใบแบน ๆ ) ลงไปซอยด้วยกัน)
หัวหอมใหญ่ซอยบาง ๆ 1 หัว
กระเทียมเจียวปนกากหมู
โหระพา ผักกาดหอม สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง(ใบแบนๆ ) พริกขี้หนูลาวคั่วทั้งก้าน มะนาว กะปิกุ้ง

วิธีทำ

     ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่ชาม (ถ้าชอบใส่ถั่วงอก ก็ใส่ได้) ใส่เนื้อสันใน เนื้อเอ็นแก้ว ลูกชิ้นและหมูยอลงใน เติมน้ำซุป โรยด้วยกระเทียมเจียว พริกไทยป่น หอมใหญ่ซอย และ ต้นหอมผักชี เสิร์ฟพร้อมกับผักสด มะนาวผ่าซีก พริกขี้หนูลาวคั่ว และกะปิ


ส่วนผสมน้ำซุป

น้ำ 12 ถ้วย
กระดูกขาตั้ง 2 ชิ้น
กระดูกเอียวเล้ง 1 /2 กิโลกรัม
เนื้อสันใน 200 กรัม
เนื้อเอ็นแก้ว 200 กรัม
อบเชยคั่ว 2 ชิ้น
ข่าหั่นเป็นแว่น 9 แว่น
ตะไคร้หั่นท่อนบุบพอแตก 3 ต้น
โป๊ยกั๊กคั่ว 2 ชิ้น
น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมทุบ 1 หัว
พริกไทยบุบ 10 เม็ด
รากผักชีบุบ 3 ราก
ต้นหอม 4 ต้น
หอมหัวใหญ่ 3 หัว (ปอกเปลือกแล้วใช้ทั้งหัว)
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ



     ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่กระดูกขาตั้งและกระดูกเอียวเล้งลงไป ใส่เนื้อสันในและเนื้อเอ็นแก้ว ยกขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่อบเชยคั่ว ข่า ตะไคร้ โป๊ยกั๊กคั่ว กระเทียม พริกไทย ห่อรวมกันในผ้าขาวบาง ใส่รากผักชีบุบมัดรวมกับต้นหอม หอมหัวใหญ่ ปรุงรสด้วยเกลือป่น ซีอิ้วขาว น้ำตาลกรวด ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนเนื้อเปื่อยนุ่ม ขณะเคี่ยวต้องหมั่นช้อนฟองทิ้ง

     เฝอมีแต่ก๋วยเตี๋ยวน้ำเท่านั้น ถ้าจะกินเฝอแบบคนเวียดนามนั้น ต้องตักกะปิใส่ถ้วยเล็ก ๆ บีบมะนาวใส่สักหน่อย บี้กะปิให้แตก เวลากินก็เอาพริกขี้หนูลาวคั่วจิ้มกะปิ กัดเป็นคำ ๆ ตามด้วยก๋วยเตี๋ยวคำ ผักสดคำ เท่านี้ก็อร่อยเด็ดแล้วคะ

0 ความคิดเห็น:

Post a Comment